可根据需要在全蛋粉、蛋白粉、蛋黄粉中加入比例的清洁水，也可还原成混合液、蛋白液、蛋黄液，色泽口味均和鲜蛋一样，可以直接食用，又可用作糕点、冷饮等食品的原料，起到调味、发酵增添口感等作用。
其中最大优点是便于大批量运输和储存。对于鲜蛋运输和储存占据空间大，易破碎，时间一长，还会发生变质。将鲜蛋加工成全蛋粉、蛋白粉、蛋黄粉后，体积大大缩小，包装容易，不会破损，储存期也延长，使运输和储存费用大幅度下降。在干燥通风的条件下，有较长的保鲜期。实践证明，将一时难以销售出去的鲜蛋，转化加工成蛋粉，可解决积压禽蛋的出路问题。

全蛋粉、蛋白粉、蛋黄粉都具有良好的功能性质，它含有:凝胶性、乳化性、保水性、保脂肪性，鸡蛋白粉加入肉制品中可以提高产品质量，延长货架期，并强化产品营养，同样，面制品中加入适量的鸡蛋白粉，可以提高面筋度，增加蛋白质含量，使制品感更富弹性。