全蛋粉干燥工艺的简述，我国在全蛋粉的生产过程中,主要采用喷雾干燥的加工方式,通过一定的机械作用,将蛋液分散成雾--样的微粒,使其与热空气接触,在瞬间将大部分水分除去,获得可食用的、保留了鲜蛋营养与风味的产品。由于蛋液的变性温度较低,具有一定的热敏性，因此,在喷雾干燥的过程中,不同的工艺条件会对蛋粉的性质产生不同程度的影响，从而得到的全蛋粉干燥也具有各种功能性状。国内外学者的研究多集中于喷雾干燥对蛋粉产品凝胶性、起泡性、乳化性等功能性质的影响方面，而较少有针对蛋粉自身复水特性的研究,或者仅采用单指标进行喷雾干燥工艺条件的优化，而并未充分考虑到冲调性各项指标的综合影响。
实际上粉体在加人液体表面后会发生4个过程，分别以润湿、下沉、分散.溶解4个指标来表征[5] ,然而这4个过程是交叉混合、连续进行的,因此在试验过程中不能以单一的指标来衡量粉体整体的冲调性能'。笔者首先研究了工艺条件对蛋粉润湿性、分散性溶解性等单--冲调性指标的影响,并深人探讨了其相互之间的关系;进而通过主成分分析将这3项指标拟合为- -项综合指标,从整体的角度出发比较喷雾干燥工艺对全蛋粉干燥冲调性的影响,最终得到最佳的喷雾干燥工艺条件,为具有良好冲调性的生产提供理论指导。
